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張新民 潮州菜的煮海之道

稿源: | 作者: 陳斯鑫 日期: 2021-04-09

潮州菜是真正的海洋飲食文化。由于缺乏文化支撐,早期沖在前面的香港潮州菜已經沒落;假如沒有張新民等人對潮州菜文化的整理推廣,本土潮州菜也難以風行全國

如今提起潮州菜,繞不開張新民的名字。他一手把潮州菜從粵菜系中“打撈”出來,讓世人看到曾被隱匿的味道。許多菜名,像花椒焗膏蟹、龍穿虎肚、生腌大閘蟹等,都是通過他的宣傳才廣為人知。像張新民這樣半路出家、從文化研究入手把一個地方菜推向全國的案例并不多見。


打撈“潮菜天下”


張新民正式研究潮州菜是從2003年開始的,當時他還是一名記者,在報紙上寫地方文化專欄。剛好這一年,張新民和幾位喜歡潮汕美食的朋友成立了“汕頭市美食學會”,他便把專欄拿來專門寫潮州菜。

“當時的資料非常少。我記得最典型的一本筆記《韓江聞見錄》,是在19世紀出版的一本比較完整、系統的書,我從頭翻到尾,找不到半個字跟吃有關的。所以我寫這個是比較認真的,帶有搶救性的研究。寫的時候我定了幾個原則:第一個是開拓性的研究,不能重復自己,也不能重復別人。要在一個星期內找一個命題,帶有一定學術性,實際上很艱苦。第二個是表達的時候又不能太學術化、太長,報紙專欄只有千百字,只好用散文這種大家喜聞樂見的形式。命題想好了,往往要等到最后關頭才寫,明天要交稿,今晚才落筆寫。把自己調整到一個最好的‘生命狀態’來寫這些文章。有時候隔段時間,回過頭去看,又發現寫得還真不錯?!?/p>

的確,張新民的美食文章寫得深入淺出,并融入當地的歷史和民俗,頗受潮汕民眾歡迎。韓山師范學院的黃挺教授對此贊美有加:“記不清哪一天,偶然在《汕頭都市報》上邂逅正在‘守望潮汕’的張新民,讀了他那滋味十足的美食美文,立刻喝彩:‘我們也有這樣的報人’!”


花椒焗膏蟹

2006年,張新民將專欄里的108篇文章結集,出版了《潮菜天下》。當時蔡瀾對大陸本土的潮州菜不了解,在香港說“潮州菜已經失傳”。張新民把《潮菜天下》寄給他,蔡瀾看了之后說要來潮汕拍美食節目《蔡瀾逛菜欄》,后來拍了24節,有20節的內容是從書里面取的。

不但如此,蔡瀾還寫了一篇讀后感發表在香港報紙上,大贊:“張新民這本《潮菜天下》,將舊潮州菜的歷史和做法一一記錄,實在是一本好書……閱此書引起我對潮州菜的種種懷念,書中提及的鱟、薄殼、魚生、護國菜、牛肉丸、媽祖宮肉粽、珍珠花菜豬血湯、黃麻菜、姜薯等等,都是美味的回憶,研究潮菜,喜歡潮菜的人,不可不讀?!?009年,蔡瀾主編“華夏美食系列”叢書時,將這本書改編為三冊的《潮州幫口》在香港出版。

與此同時,張新民的專欄依然保持每周一篇的更新頻率,到2010年《潮菜天下》再版時,總共收錄了216篇文章,比第一版多了一倍,分為上下兩冊,上冊副標題為“潮州菜系的文化與歷史”,下冊副標題為“潮汕飲食習俗的人文觀察”。從這兩個標題可以看出,張新民試圖構建潮州菜的文化體系。

2012年,張新民又出版了《潮汕味道》,一本科普潮州菜的通俗讀物,“比較系統、帶著命題的小冊子,類似指南書,以一個由淺入深的方式告訴大家潮州菜怎么吃?!?/p>

這兩部書的影響遠遠超出潮汕范圍,重印多次之后依然脫銷。很快,他的文章成為廚師和家庭主婦的菜譜、外地游客的旅游指南、潮州菜館的推廣軟文、淘寶賣家的產品說明……

張新民成了潮汕美食的“代言人”和“帶路人”。一個個媒體人跑到汕頭,吃了一圈回去,重復講著張新民講過的故事?!敖洺S忻襟w過來,我陪他們拍一周或者10天,當時在報社上班,我一個月工資就三四千元,請吃一頓飯就沒了?!?/p>


凍東星斑魚飯

2012年5月,央視紀錄片《舌尖上的中國》第一季播映了,在國內掀起一場全民美食熱潮,張新民是美食顧問之一。一個月后,《三聯生活周刊》做了一期題為《鄉愁里的潮汕味道》的封面報道,張新民是向導,借著當時微博的勢頭,潮州菜一度成為互聯網上的熱點話題。

之后幾年,潮汕牛肉火鍋店、潮汕鹵鵝店開遍大江南北,與張新民等人的宣傳推廣不無關系?!拔矣X得這里面宣傳的作用非常大。以前牛肉是比較低級的,上不了臺面(正式宴席是不能上桌的),吃牛肉怕人家看到,藏著掖著,二三十塊錢就吃飽了。后來吃了覺得為什么那么好吃?這個部位是什么?這些部位名稱都是我們說出來的。一宣傳,大家都來找牛肉吃。開牛肉店的你不去學、不去改肉的切法,人家來吃,跟你說要匙柄、要匙仁、要脖仁,你不懂,你就不用做生意了?!?/p>

以往會做菜的廚師不會寫作,會寫作的文人不會做菜,張新民架起了一道橋梁,他從傳統的潮州菜里面抽象出一個文化體系,賦予潮州菜人文氣質,這個體系又反過來引導潮州菜的創新,從而構建了一整個“潮菜天下”。


低溫慢鹵煙熏肥鵝肝


潮州菜是真正的海洋飲食文化


“整個體系建立起來之后,我覺得再重復也沒什么意思。然后就通過‘潮菜研究會’,做比較實際的操作。以前是形而上,現在是體驗?,F在一個菜端上來,大概怎么做,好不好吃,我不用吃,看一眼就知道??吹枚喑缘枚嗖拍芴岣咦约??!?013年,“汕頭市潮菜研究會”成立,張新民擔任會長,工作重心開始從理論轉變為實踐。

“有個潮菜研究會,對外比較方便,畢竟是一個機構。創立的初衷是推動潮州菜的改進、創新,不是靠個人的力量,一定要有更多的人一起來做……之前大林(林自然)已經做得不錯,他‘現代潮菜之父’的稱號是我起的,到了2013年,對外的運作,對媒體的聯絡,潮州菜的推廣,新菜的創新,主要是我在做?!?/p>

沒想到這一“創新”,創出一個頂級餐廳來。早在潮菜研究會成立前,張新民的家宴就是老饕們朝圣的目標。潮菜研究會成立后,一開始研究吃需要廚房才能試菜,后來大家吃了覺得好吃,一傳開,都要來吃,食材又比較貴,只能以交流的名義適當收費。結果第二年就被《美食美酒》評為全國50佳餐廳?!爱敃r租的地方是民宅,排氣、污水都做不了,申請不了執照,是名副其實的私房菜?!?018年搬到海濱路之后才有條件申請執照,掛名“潮汕味道煮海餐廳”。正式持證經營只有三年,但已經是粵東唯一的黑珍珠二鉆餐廳,出品的菜肴也經常引發同行效仿。

餐廳的名字看似不經意,其實大有內涵。在張新民看來,潮州菜是真正的海洋飲食文化?!澳軌蚺c潮州菜對標比較的是日本菜。整個中國菜系其他地方沒有的,別看沿海的地方很多,它們的本質是不同的。潮州菜生食的習性,對食物韻味的理解,很多很多……”他援引汕頭大學教授隗芾的論述予以說明:“中華文化的主體是大陸文化,飲食文化也是大陸飲食文化,海鮮不能作為供品和祭品,就是最明顯的標志……相對于大陸文化,海洋文化在中國只能是非主流地存在著。只有到中國實行改革開放政策以后,主動地融入國際大家庭中,這才不得不承認,近代世界,海洋文化是主流。隨著這個認知的改變,潮菜作為‘可吃’的海洋文化,從上世紀80年代以后,迅速被國人接受……”

海洋飲食文化也反過來影響著潮汕人這個族群。張新民舉例說,“人類學有一個說法,你吃什么你就是什么。你吃的食物精細,你的思維就比較精細,潮汕人精明,就和這個有關。還有一點就是跟海盜精神相關的,也跟吃的東西有關?!?/p>

2021年1月4日,張新民在汕頭購書中心舉辦新書《煮海筆記》發布會,距離第二版的《潮菜天下》已經整整十年。新書的內容不單有潮州菜,還有一些人文歷史的篇章,以及170道菜譜?!拔蚁氚殉鄙侨恕粋€以海洋為生的‘煮?!迦?,怎么樣產生(潮州菜)這樣的飲食給講出來?!蠛!腥龑雍x:第一在古代煮海為鹽,是一種制造食物的工藝,潮州是重要的產鹽區;第二是元雜劇《沙門島張生煮?!分?,主角張羽是個潮州書生;第三是潮汕人擅長烹煮海鮮?!毙聲亩ㄎ粍偤迷忈屃藦埿旅竦闹蠛V?。


張新民在新書發布會上 圖/受訪者提供


“最好的中華料理”——對話張新民


人物周刊:什么是潮州菜?潮州菜是怎么形成的?

張新明:從歷史的角度,潮州菜可以這樣定義,它是舊潮州府范圍內形成的風味菜肴。

潮菜的歷史只能從有文字的記載講起,現存能夠找到的影響最大的是韓愈的《初南食貽元十八協律》一詩,“鱟實如惠文”,鱟的殼就好像惠文帝的皇冠一樣。一路寫下來,對整個后世影響非常大。北宋的彭延年,《潮菜天下》上冊也有引用他的詩歌:“午困蝦堪膾,朝醒蜆可羹。終年無一費,貧活足安生?!狈浅:唵?,自得。

按寫《潮汕史》的黃挺老師說的,唐宋是擁抱中原文化的,以前這里是未開發的孤島,一個偏僻的地方,通過這些人,無論佛道也好,儒家也好,逐漸開化。

到了明清,更多的是對外拓展。有很多人在這里落籍,按照朝廷的內定指派,潮汕官員大部分是福建來的,潮汕移民也是從福建來的,所以,福建文化在這里交融。雖然地域有閩粵之分,實際上整個習俗是閩南的習俗。

潮州菜非常重要的節點,起源是在潮州,從歷史來講就是潮州府,但是要有個成熟期,歷代的沉淀,要等到汕頭開埠之后潮州菜才真正成熟。

一個菜系的成熟有三個條件:

第一,最主要要有營業場所,有餐廳,才有人來吃。以前的菜傳下來主要是通過家廚,或者是鄉下廚藝比較好的人,農閑時候,鄉人辦紅白喜事便請他去辦桌做菜,賺點外快,但本質還是農民。到了三四十年代,汕頭有一些地方出版物對當地的飲食業有一些記載,“通宵達旦,多達三四十家”,當時形成了一個潮菜的成熟體系。

第二要有人才。有了餐廳的支撐之后,各地廚藝高超的民間鄉廚,由原本在鄉下做桌,慢慢集中到城市里打工。這時候就涌現了一批被稱為“第一代宗師”的名廚,有些不認識,也見不到,只能通過一些傳說比如“天頂雷公,地下香童”,指的是名廚許香童。第二代、第三代有些已經知道了。第三代最明顯的是朱彪初(廣東省特級廚師,著有《潮州菜譜》)等人。

第三要形成一批名菜。名菜體系潮州菜最重要的是燕翅鮑參,其他比如鹵鵝、干炸肝花、干炸裹肉是比較普通的了。最有意義的應該是鹵鵝。

改革開放之后就出現一個現代潮菜,就是說飲食要跟隨時代,在什么時代吃什么,不一樣。以前非常多的食材,現在已經沒有了;以前以為是美味的東西,現在不見得美味。70年代,我有個香港親戚來,去汕頭大廈吃生炊(清蒸)草魚、佛手排骨,花了二十多塊,吃得他心疼。當時整個潮汕最高食府,都用草魚來生炊,現在這些都不能上宴席。

整個社會在變化,也有很多新的食材進來,當然可以觸類旁通,但是就要改革?,F代潮菜與傳統潮菜的區別,最主要的特點就是一個:傳統潮菜是正宗標準,師傅傳什么就是什么。在我們看來什么師傅都是假的,美食美食,以美味為最高標準。非常自然的,潮州菜,潮州的風味你要滲透到里面來,要做得像,要好吃。


芋泥白果玻璃肉

人物周刊:潮州菜為什么那么有魅力,能吸引那么多人專程跑到潮汕來吃?相比其他菜系,它有什么特色?

張新明:我們以一慣作為國宴的淮揚菜來比較,它有它的技術條件,它的刀工,有很多技術的東西,但是它沒有這些(高檔)食材。

潮州菜的特點就是對食材無節制的極致追求,一定要取最好的食材。在潮州菜體系里面,食材是最重要的,不是刀工或其他。中國菜系里面,食材的重要程度可能占到四五成,然后加上刀工和烹飪技術等元素,潮州菜里面食材重要性要占到七成以上。其他的(烹飪方法)大同小異,我們的“油泡”就是他們的“爆”,只是叫法不一樣。

人物周刊:如何看待潮州菜的現狀和傳承?

張新明:還是要居安思?!,F在大部分廚師都是傳統廚師,不思改進。

傳承也是有問題的?,F在一些技校的教學還在教食雕、教象生,把食物拼成一只鷹——“鷹擊長空”,你說是美院的又達不到。我覺得有必要提示一下:他們的教材太老式了。食雕在我們的體系里就應該擯棄。不能吃的東西就不要擺在盤子里?,F在教育的斷節,對食物、菜肴的本質的理解,還是有偏頗的。

非??上?,潮州菜沒有相關的文化基金,通過獎勵吸引更多的人做更多潮菜的基礎研究是非常重要的。

人物周刊:2020年10月12日,習近平主席在潮州視察的時候提到:“潮州菜,現在全國都風行。國際上,潮州菜是最好的中華料理?!蹦闳绾卫斫膺@句話?這句話對潮州菜意味著什么?

張新明:潮州菜本來就是最好的中華料理。

應該說潮州菜在不同時期有著不同的知名度,一直都不錯。潮汕人會做生意,懂吃,一直都給人這樣的印象。

改革開放以后,潮州菜沖在最前的還是香港潮州菜,對國內,包括本土的潮州菜影響很大。(潮州菜)已經是最高的消費水平了,但是到底吃什么?知道的人不多。缺乏一個文化的背景、文化的支撐,到了一定程度就做不下去了。實際香港潮州菜已經打回原形,退回去了。想象一下,沒有本土潮菜的崛起,沒有對鄉土(文化)的整理,現在潮州菜也會退步。

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南方人物周刊 2021 第37期 總第695期
出版時間:2021年12月06日
 
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